Ein Poolish ist ein Vorteig. Diesen benutzt man, um die Qualität des Hauptteiges zu verbessern.

Man macht sich zu Nutze, daß Hefe sich mit genügend Zeit und Futter (Mehl) exponentiell vermehrt. So entsteht aus einer kleinen Menge Hefe ein Teig, in dem sich Hefezellen befinden, die fast ausschließlich in den letzten Stunden durch Zellteilung entstanden sind. Diese Hefe ist aktiver als die gekaufte, sie macht die Backware, in der das Poolish verwendet wird, bekömmlicher, und läßt den Hauptteig besser aufgehen.

Die Rezeptur ist einfach. In einer Rührschüssel, in der man später den Hauptteig herstellt, löst man:

• eine reiskorngroße Menge frischer Hefe in
• 100g warmem Wasser auf

Wenn sich die Hefe aufgelöst hat, also das Wasser gleichmäßig milchig ist, gibt man noch:

• 100g Mehl hinzu

und vermischt alles mit einem Löffel zu einem Teig.

Diese Masse läßt man nun 12-24 Stunden abgedeckt ruhen.

Prinzipiell kann man jedes Hefeteigrezept so abwandeln, daß man 100g Mehl und 100g Wasser (bzw. Flüssigkeit) von den Zutaten des Hauptteigs für das Poolish verwendet. Die Rezeptur des Hauptteigs wird ansonsten nicht verändert: auch die beschriebene Menge Hefe wird hinzugefügt.

Genaueres über die Verwendung von Vorteig(en) kann man z.B. hier nachlesen. Von dort habe ich auch die Idee.