Weil ich mal wieder Kartoffelsalat machen wollte und man dafür schon große Mengen Mayonnaise benötigt, habe ich endlich mal selbst eine gemacht, damit ich nicht auf gekaufte zurückgreifen muß.

Dabei habe ich auf dieses Rezept zurückgegriffen, weil es sich vielversprechend angehört hat. Und für 500g Mayonnaise auf knapp 2kg Kartoffeln lohnt sich der Aufwand, die Mayonnaise frisch zu machen. Was soll ich sagen: es lohnt auf jeden Fall, denn die schmeckt sogar pur lecker, und ist nicht so mächtig / fettig wie eine Mayonnaise mit Eigelb.

Weil ich sie inzwischen gar nicht mehr mit Mandelmus mache, schreibe ich dieses Rezept neu. Mit Cashewkernen ist sie nicht nur schneller gemacht, sondern auch noch günstiger: Cashewkerne vs. Cashewmus - bzw. Mandelmus. Weiterer Unterschied zur Vorlage ist, daß die Emulgation auch gelingt, wenn man einfach alle Zutaten zusammenkippt und püriert, während man bei einer nicht veganen Mayonnaise tatsächlich darauf achten muß, daß die Zutaten annähernd gleich warm sind, und man das Öl nur langsam zugibt. Die Zubereitung mit Cashewkernen (bzw. Mandelkernen) ist deutlich fehlertoleranter: die Mayonnaise gelingt wirklich immer. Einziges Manko: im Grundzustand ist sie sehr flüssig, so daß man für eine festere Konsistenz noch ein bis zwei Zutaten mehr benötigt. Wenn man einen Standmixer oder Mixaufsatz für die Küchenmaschine hat, der schnell genug püriert, benötigt man ansonsten keine Hilfsmittel. Also: für meine Standardmenge gibt man die folgenden Zutaten in den Mixer:

• 100g Cashewkerne
• 200g kaltes bis lauwarmes Wasser; wenn es zur Verfügung steht, kann man 50-100ml des Wassers gegen Gurkenwasser ersetzen
• 1Tl. Salz
• 1Tl. trockene Gemüsebrühe bzw. 1El. feuchte Gemüsebrühe
• 10g Senf (Byodo)
• 20g Zitronensaft

Die Mixtur auf geringer Geschwindigkeit eine Minute mixen, damit die Cashewkerne schon grob zerkleinert werden. Dann vom Innenrand des Mixers die Masse nach unten zurückstreichen. Nun noch:

• 250g neutrales oder geschmacklich passendes Öl

zugeben und weitere drei Minuten auf höchster Stufe zu einer feinen Masse glatt pürieren. Wenn man die Cashewkerne über Nacht bzw. ein paar Stunden im Wasser der Zutatenliste einweicht, wird das Ergebnis etwas feiner: fertig ist die leckerste Mayonnaise der Welt 😉.

Mit Sonnenblumenöl wird die Mayonnaise eher gelblich mit einem leichten Grünstich. Mit Rapsöl wird sie deutlich heller.

Gekühlt hält sich die Mayonnaise auf jeden Fall 5-6 Tage, evtl. auch bis zu 10 Tage. Leider muß ich mindestens diese Menge an Mayonnaise machen; die Messer im Mixer schneiden ins Leere, wenn ich die Mengen z.B. halbiere. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, habe ich inzwischen durch Recherche und Ausprobieren herausgefunden, daß die folgende "Geheimzutat" die Haltbarkeit auf 4-6 Wochen erhöht:

• 5g Natriumacetat

Natrimacetat ist ein Salz der Essigsäure, also nichts, was im Lebensmittelbereich nicht auch vorkommt. Ich habe mir gleich einen "Eimer" (1kg) gekauft, weil ich regelmäßig Mayonnaise mache und keine Apothekenpreise bezahlen möchte.

Natürlich kann man auch wie im Original 100g Mandelmus (Rapunzel) oder geschälte Mandelkerne statt der Cashewkerne verwenden. Die Konsistenz ist so noch sehr flüssig, was z.B. für meinen Kartoffelsalat genau richtig ist. Für die pure Verwendung - z.B. als Beilage zu Pommes Frites - muß die Mayonnaise zähflüssiger werden. Außerdem gibt es noch einen geschmacklichen Pfiff, wenn man etwas Currypulver hinzugibt. Das habe ich mir auf der Zutatenliste dieser leckeren Aioli von Byodo abgeschaut. Für das Verdicken kommt dann noch Folgendes hinzu:

• ½Tl. Guarkernmehl
• ½Tl. Pfeilwurzmehl

Wahrscheinlich reicht auch nur eines der typischen auch kalt funktionierenden Verdickungsmittel - Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Pfeilwurzmehl - in entsprechender Menge aus. Das günstigste ist - glaube ich - Guarkernmehl; daher sollte 1Tl. Guarkernmehl auf diese Menge an Mayonnaise funktionieren.

Für den besagten Pfiff noch Folgendes zugeben - schmeckt wie ich finde gut zu Pommes Frites:

• ¼Tl. Good Old Mild Curry

Wenn die Mayonnaise hell werden soll, sollte man das Curry weglassen (und Rapsöl verwenden), weil sie durch das Kurkuma im Curry gelblicher wird.