Pizza

Pizza selbst machen kam für mich bislang nicht in Frage, weil ich mir nicht vorstellen konnte, sie mindestens genauso lecker zu machen, wie man sie bei einem guten Italiener bekommt.

Geht aber doch! Dahinter steckt kein großartiges Geheimnis. Was man braucht, damit man den Teig ausreichend zu einer "Platte" dehnen kann, ohne daß er reißt, ist ein backstarkes Mehl. Die deutschen Mehlsorten geben das - meines Wissens nach - nicht her, sondern man braucht ein Pizzamehl bzw. ein Mehl vom Typ Tipo-00 (italienische Bezeichnung). Außerdem braucht es eine lange Teigführung (Zeit für Mikroorganismen im Teig) - idealerweise zweistufig, also mit Vorteig. Dazu setzt man ein Poolish an wie hier beschrieben mit 100g vom Pizzamehl. Nach 12-24 Stunden kommen für den Hauptteig noch hinzu:

weitere 500g Pizzamehl
5g Frischhefe aufgelöst in
100g Wasser (kalt)
weitere 145g Wasser (ebenfalls kalt)
10g Salz

Die Zutaten mit Mixer und Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Bei Benutzung einer Knetmaschine (z.B. KitchenAid) setzt man das Poolish gleich in der Rührschüssel an, in der man auch den Teig kneten läßt. Bei der KitchenAid sind es zwei Minuten Knetzeit bei Stufe 2. Man beginnt kurz mit Stufe 1, damit man nicht das halbe Mehl in der Küche verteilt. Ganz wichtig: man kann Teig überkneten, was unbedingt zu vermeiden ist. Deshalb nicht nach dem Prinzip "viel hilft viel" vorgehen. Ein überkneteter Teig reißt beim Erstellen der "Pizzaplatten". Das ergibt insgesamt knapp 1kg Teig, was für vier mittelgroße bis große Pizze ausreicht.

Den Teig läßt man nun noch mindestens 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank stehen. Der Kühlschrank ist auch der richtige Aufbewahrungsort bis der Teig verbraucht ist.

Beim Verarbeiten ist es hilfreich (bis notwendig) ausreichend Mehl zu verwenden, damit nichts klebt.

Ein paar Stunden vor der Verarbeitung erstellt man die Teiglinge. Das wichtige hierbei: das Dehnen und Falten. Teiglinge (hier: 240g) abteilen und einzeln drei bis viermal falten. Dadurch dehnt sich der Teigling und bekommt Spannung. Die rund geformten Teiglinge läßt man noch ein paar Stunden liegen. Danach lassen Sie sich von Hand auseinanderziehen und / oder mit dem Nudelholz zu flachen Platten rollen. Gerade dabei immer wieder die Platten auf beiden Seiten ausreichend bemehlen, damit nichts klebt.

Als erste Schicht braucht man "Tomatenpampe", die ich frisch zusammenmische. Für zwei Pizze nehme ich:

100 bis 120g Tomatenpassata
10g Olivenöl
2g Salz
etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1Tl. Oregano oder Thymian

Die Pizza dann nach Wunsch belegen und abschließend mit Käse oder - wie ich es natürlich mache - mit veganem Käse (z.B. diesem) bestreuen. Die Pizza dann 10 Minuten bei 200° Ober-/Unterhitze backen. Deutlich mehr nach Restaurant / Italiener schmeckt es, wenn man einen Pizzastein (z.B. diesen) verwendet und den Ofen bei Maximaltemperatur (bei mir: 280°) Ober-/Unterhitze betreibt. Dann beträgt die Backzeit 6 Minuten.

Für unterschiedlichen Bedarf an Pizzateig kann man die folgenden Mengenangaben verwenden. Die Angaben für Mehl und Wasser sind inklusive dessen, was in den Vorteig gegeben wird.