Vor der Einleitung: ich habe inzwischen zu viele Rezepte aus vielen Bereichen des Essens hier "angehäuft", so daß hier eine Unübersichtlichkeit Einzug gehalten hat, die von mir so nicht beabsichtigt ist. Das Gegenteil war und ist mein Ziel. Also werde ich die Seite in naher Zukunft so umstellen, daß die Rezepte Einzelseiten werden mit einer vorgeschalteten Übersichtsseite.

• der Apfelstrudel von Coppenrath&Wiese ist vegan
• die Franzbrötchen und die Apfeltaschen von Kamps sind vegan.

• Der Schokokuchen nach diesem Rezept ist ein Gedicht.
  Die Mengenangaben sind für mich praktisch nicht nutzbar, deshalb habe ich sie in Gewichtsangaben umgewandelt:
  • 500g Mehl
  • 450 Zucker
  • 45g Backkakao
  • 15g Natron bzw. alternativ 20g Backpulver
  • 1 Msp. gemahlene Vanille
  • 1Tl. Salz
  • 30g Apfelessig
  • 500g Wasser
  • 170g Sonnenblumenöl
  Verrühren, in am Boden geölte und bemehlte Springform geben und bei 175° Umluft eine Stunde backen.
  Nach dem Auskühlen mit einer Packung Kakaoglasur übergießen
  Gekühlt ist er über drei Wochen haltbar und bis ca. zwei Wochen bleibt er saftig.
• Rührteig ist vegan auch roh unbedenklich, weil eben kein Ei enthalten ist. Und wer hat nicht schon immer gern Teig geschleckt … Ich jedenfalls mochte meistens den Teig lieber als den Kuchen, der daraus werden sollte:
  • 100g Mehl
  • 60g Zucker
  • ¼Tl. Salz
  • 35g Rapsöl mit Butteraroma
  • 80g Wasser
  verrühren und schlecken. Vorlage war der Teig vom Nußkuchen.
  Besonders lecker wird er durch das spezielle Öl
• Der Zitronenkuchen basiert auf diesem Rezept:
  • 200g Mehl
  • 150g Zucker
  • 1 Msp. gemahlene Vanille
  • 15g Natron
  • 10g Apfelessig
  • ½Tl. Salz
  • 70g Sonnenblumenöl
  • 250g Wasser
  • 30g Zitronensaft (Voelkel)
  verrühren und 20-30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180° Umluft backen. Dazu paßt ein Guß verrührt aus:
  • 20g Zitronensaft (Voelkel)
  • 100g Puderucker
  den man über den Kuchen streicht bzw. laufen läßt, sobald er etwas (ca. 30 Minuten) abgekühlt ist.

• Ich hatte mal irgendwann Brot aus Backmischungen gemacht; das hat zwar funktioniert, aber eigentlich bin ich kein großer Brotesser, weshalb ich das seit Jahren nicht gemacht habe. Brötchen esse ich zwar gern, habe aber bislang keine Notwendigkeit gesehen, in dieser Hinsicht tätig zu werden, weil ich ja weiß, wo ich welche kaufen kann, die man sogar einfrieren und wieder auftauen kann.
  Durch das Selbstmachen von Naan habe ich da wieder eine Motivation gesehen, nicht-süße Backwaren selbst zu machen. Außerdem ist der Vorteil am Selbstmachen immer, daß man alles selbst bestimmen kann. Und da ich keine dunklen und harten Krusten mag: perfekt! Als ich in einer Radiosendung von einem Rezept erfahren habe, bei dem man 0.1g Hefe benötigt, wurde ich neugierig.
  Also - so funktionieren selbstgemachte Zwiebelbrötchen nach diesem Rezept:
  In einem geeigneten Gefäß eine Winzigmenge Frischhefe - 0.1g ist eine ca. reiskorngroße Menge, da die wenigsten Menschen eine Waage besitzen, mit der man so kleine Mengen abwiegen kann - in 100g lauwarmem Wasser (ca. 30 bis 45°) auflösen und mit 100g Mehl zu einem Teig vermischen. Diesen Vorteig (heißt Poolish) 12-24 Stunden abgedeckt gären lassen. Dafür ist Zimmertemperatur ausreichend; es darf nur nicht zu kalt sein, daher ist der Kühlschrank kein guter Ort. Der Vorteig ist gelungen, wenn er von Bläschen bedeckt ist und den typischen Hefegeruch aufweist.
  In einen Kneter oder eine Küchenmaschine mit Knetvorrichtung folgende Zutaten geben:

  • 400g Mehl
  • 5g Frischhefe in 100g Wasser aufgelöst
  • 10g Olivenöl
  • 10g Zucker
  • 10g Salz
  • den Vorteig (200g)
  • 110g Cashewmilch
  • 50g getrocknete Röstzwiebeln

  Diesen Hauptteig 2-3 Minuten bei kleinster und nochmal 5-7 Minuten bei höchster Geschwindigkeit zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen nochmal 1-2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
  Nun den Teig auf eine saubere und bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte insgesamt dreimal hälftig teilen, so daß acht Teiglinge entstehen. Die Teiglinge in Mehl wälzen bzw. mit Mehl bestäuben, damit sie insbesondere an den "Schnittkanten" nicht kleben. Dann die Teiglinge rund schleifen, was in diesem Video vom "Brotdoc", von dem auch das Rezept für die Brötchen stammt, schön gezeigt wird. Die Teiglinge mit etwa gleichen Abständen auf einem Backblech verteilen und etwa 12 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° (Kaltgare / Stückgare) reifen lassen. Es ist normal, daß die Teiglinge dabei nicht großartig aufgehen.
  Vor dem Backen sollte man sie noch 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, weil sie dabei nochmal stark aufgehen. Danach mit einem Rasiermesser z.B. kreuzförmig einschneiden. Die Kaltgare kann man entsprechend so verlängern, daß man damit den gewünschten Backzeitpunkt bestimmen kann; Und das abschließende Aufgehen, das man auch ganz weglassen kann, nutzt man, um zu bestimmen, um wieviel größer die Brötchen werden sollen. Auch weniger aufgegangen ist interessant: mit weniger Luft schmecken die Brötchen reichhaltiger.
  Für das im Originalrezept beschriebene Schwaden habe ich leider nicht genug "Equipment". Ich besprühe aber die Teiglinge nach dem Einschneiden noch mit einem Pumpzerstäuber mit Wasser bevor ich sie in den Ofen schiebe. Den Ofen heize ich auf 200° vor und backe die Teiglinge ca. 18 Minuten. Ich habe auch die Temperatur und Backzeit aus dem Originalrezept ausprobiert, aber dadurch werden mir die Brötchen zu dunkel.
  Die Brötchen funktionieren natürlich auch ohne Röstzwiebeln, geben ihnen aber den besonderen Pfiff. Ich werde das Rezept in den nächsten Tagen auch noch mit Olivenscheiben ausprobieren.
• Aufgrund der Idee mit dem Vorteig (Poolish) habe ich auch das Naan-Rezept aus dem wunderbaren Buch "Vegane Indische Küche" von Richa Hingle entsprechend abgewandelt.
  Man braucht dazu eine Pfanne, auf der man das Naan ohne Öl bei der richtigen Temperatur backen bzw. "braten" kann. Was hier richtig ist, ist leider nur durch Erfahrung durch Ausprobieren herauszufinden. Aber ein verkohltes Naan ist ein geringes Lehrgeld für das wirklich besondere Geschmackserlebnis, auch wenn Naan ledlich Beilage ist für Curries aber auch für vieles andere. Die Pfanne sollte flach oder sogar ganz ohne Rand sein, damit man das Naan einfach wenden und entnehmen kann. Ich habe mir Anfang 2021 diese Pfanne gekauft, die ich für diesen Zweck empfehlen kann. Wahrscheinlich taugt sie mindestens genauso gut für Pfannkuchen oder Crepes, was aber nichts ist, was ich auf meinem Speisezettel brauche.
  Einzige exotische Zutat sind Scharzkümmelsamen, die ich aber neulich tatsächlich in einem Biosupermarkt gefunden habe. Die sind nicht unbedingt notwendig: man kann z.B. auch getrockneten Oregano oder Rosmarin verwenden, um dem Naan etwas Eigengeschmack zu verleihen. Wenn man das Naan pur essen möchte, halte ich das auch für sinnvoll.
  Das Natron kann man wahrscheinlich auch durch die doppelte Menge Backpulver ersetzen, wer kein Natron zur Hand hat: Natron besteht hälftig aus Natron (Basenbildner) und Weinstein (Säurebildner). Ich erwähne das unten im Rezept, ohne daß ich es selbst ausprobiert hätte.
  Los geht es mit dem Poolish wie im Rezept für die Zwiebelbrötchen; dazu:

  • 0.1g Frischhefe - das ist eine ca. reiskorngroße Menge - in
  • 100g lauwarmem Wasser (ca. 30 bis 45°) auflösen und mit
  • 100g Mehl (Type 550) zu einem Teig verrühren

  Das Poolish mindestens 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Das muß nicht besonders warm sein, darf aber nicht kalt sein. Kühlschrank oder Keller sind also nicht angesagt.
  Für den Hauptteig:

  • das Poolish
  • 20g Wasser
  • 190g Lupinenjoghurt
  • 70g Kokos- oder Olivenöl
  • 460g Mehl
  • 2Tl. Zucker
  • 1½Tl. Salz
  • 1Tl. Backpulver
  • ¼Tl. Natron (oder ½Tl. Backpulver)

  zu einem Teig verkneten und diesen nochmal abgedeckt 90-120 Minuten gehen lassen. Dabei sollte er sein Volumen annähernd verdoppeln.
  Eine Arbeitsfläche bemehlen und darauf den Teig abschlagen (kurz und kräftig durchkneten) und ich acht etwa gleich große Teile teilen. Bei Bedarf nochmal Mehl zugeben. Die entstehenden Teiglinge kann man wie beim Rezept für die Zwiebelbrötchen beschrieben rund schleifen und auf ein Backpapier legen, um sie nochmal 30 Minuten gehen zu lassen.
  Wieder auf der bemehlten Arbeitsfläche die Teiglinge platt drücken und z.B. mit einem Nudelholz so flach wie möglich zu den typischen Naans formen. Ich bekomme das nie besonders gleichmäßig hin, aber so kenne ich die aus Restaurants …. Auf die Oberfläche einige Schwarzkümmelsamen oder entsprechenden Ersatz streuen und mit dem Nudelholz andrücken, damit sie nicht beim Transport abfallen.
  Das Naan nun in die vorgeheizte Pfanne geben und von beiden Seiten jeweils 1-2 Minuten backen. Dabei die Oberseite mit etwas Öl besprühen, wofür ich mir mal ein kleines Sprühfläschchen gekauft habe. Das geht mit einem Silikonbackpinsel sicher fast genauso gut.
  Für mich müssen die Naans keine schwarzen Stellen haben. Ich bin auch bei Brötchen und Brot kein Fan von dunklen oder krossen Krusten. Wenn sie nicht sofort komplett gegessen werden, lagere ich die Naans in einer Pfanne mit Deckeln im Kühlschrank, wodurch sie sich etwa eine Woche halten. Wenn sie schon sehr trocken geworden sind, kann man sie von beiden Seiten mit einem Pumpzerstäuber mit Wasser besprühen und kurz in der Mikrowelle erwärmen; dadurch schmecken sie fast wie frisch und immer noch lecker.
  Das Naan paßt - natürlich! - wunderbar zu indischen Curries, also z.B. zum Channa Masala, Linsencurry oder Chickencurry.

• Für den Brötchenauflauf habe ich keine Rezeptvorlage, lediglich die Idee, daß man den tatsächlich auch vegan hinbekommen kann, was ich auf dieser Seite gesehen habe. Nach meiner Erfahrung wird Stärke wieder flüssig, wenn sie zu lange zu großer Hitze ausgesetzt ist, weshalb ein erster Versuch vor einem halben Jahr in einem zu flüssigen Matsch geendet hat. Mein zweiter Versuch funktioniert mit Äpfeln, Agar Agar und Tapiokastärke, um die "richtige" Konsistenz zu erzeugen, denn Agar Agar funktioniert schon super im Kartoffelgratin. Also:
  • 2-3 trockene Brötchen in ca. daumendicke Stücke schneiden bzw. bröseln; dabei dürfen die Krümel mitverwendet werden
  • 400-500g Äpfel schälen, entkernen und in erbsengroße Würfel schneiden
  • 100g Rosinen
  In eine Auflaufform geben.
  • 1l Hafervanilledrink
  • 4g Arar Agar
  • 20g Tapiokastärke
  • 80g Zucker
  In einem Mixbecher verschütteln, ebenfalls in die Auflaufform geben, und den gesamten Inhalt z.B. mit einem Löffel grob vermischen. Dabei ist es ausreichend, die Verdickungsmittel in nur einen Teil der Pflanzenmilch zu verschütteln und den Rest der Pflanzenmilch direkt in die Auflaufform zu geben. Die Flüssigkeitsmenge sollte so dosiert werden, daß die festen Zutaten gerade eben bedeckt sind.
  Die Auflaufform bei 175° Umluft ca. 45 Minuten backen. Zum Essen des Auflaufs paß es, ihn ein wenig gemahlenem Zimt zu überstreuen.
• Milchreis ist ein sehr einfaches Rezept; und weil ich es inzwischen ähnlich wie den Sushi-Reis koche, benötige ich auch keine Küchenmaschine:
  • 1l Pflanzenmilch - wer Kokos mag, sollte z.B. Reis-Kokosdrink verwenden
  • 220g Milchreis
  • 1 Prise Salz
  • 60g Zucker
  zum Kochen bringen und 2-3 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen. Bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel 35 Minuten weiter kochen lassen; zwischendurch mal umzurühren schadet nicht, sollte aber auch nicht notwendig sein. Anschließend noch 10 Minuten ebenfalls bei geschlossenem Deckel ohne Hitze ziehen lassen.
  Zur Abgrenzung von "echter" Milch und Sahne sollte man als Begriffe immer "Drink" (statt Milch) und "Cuisine" (statt Sahne) verwenden. Irgendwie sage ich aber dennoch meistens "Hafermilch", "Hafersahne", …
  Der Begriff "Kokosmilch" ist leider schon vorbelegt, daher benenne ich das, was ich hier meine, explizit als "Drink".
• wie o.a. ist eine Vanillesauce nicht so schwer zu machen. Ich benutze dazu die Küchenmaschine vom Hersteller altbacken aussehender Staubsauger (bzw. einen Clone), damit ich im selben Behälter pürieren / schreddern und erhitzen kann.

  • 500g Hafervanilledrink
  • 20g Cashewkerne
  • 20g Haferflocken

  Diese Zutaten auf der höchsten Stufe schreddern. Wenn möglich danach noch ein paar Stunden einweichen und erneut schreddern, weil das Ergebnis noch feiner wird.

  • 40g Zucker
  • 20g Tapiokastärke
  • ⅛Tl. gemahlene Vanille

  Diese Zutaten noch hinzugeben, 10 Sekunden auf Stufe 6 mixen, damit Stärkeklümpchen aufgelöst werden, und anschließend 8 Minuten auf Stufe 2 und 80° "kochen".
• im Sommer wollte ich nach der o.a. Joghurtentdeckung ein Erdbeertiramisu basteln. Bei den Folgeversuchen habe ich mit meinem Sohn ganz auf den Boden verzichtet - ergibt eine prima Nachspeise: 1kg Erdbeeren waschen und in etwa 1cm große Würfelchen schneiden. 70g Zucker dazugeben, vermengen und ziehen lassen. 400ml ungesüßte Schlagcreme mit 70 g Zucker steif schlagen. 500g Lupinenjoghurt zugeben und verrühren. Entweder in Dessertschälchen oder in eine groß flache Form Erdbeermasse flach verteilen und mit reichlich Creme bedecken.
  Wer doch gern einen kuchigen Boden hätte - siehe nächstes Rezept …
• ein Tiramisu habe ich noch nicht im Original gebaut, weil ich keinen Kaffee und Amaretto verwenden wollte. Da mein Sohn inzwischen alt genug ist, wird beim nächsten mal Amaretto verwendet.
  Für den Boden gibt es zwei Methoden:
  • entweder nach diesem Rezept einen Bisquit backen
  • oder man zerbröselt nach diesem Rezept Reste eines Schokoladenkuchens und verteilt sie auf dem Boden der Auflaufform
  Den wie auch immer gestalteten Boden tränkt man in der Amaretto-Kaffee-Mischung aus dem Bisquit-Rezept. Für die Creme weicht man 300g Cashewkerne über Nacht in Wasser ein. Das Wasser gießt man ab und püriert die Cashewkerne mit 250g Pflanzenmilch. Dann gibt man 250g Lupinenjoghurt und 80g Zucker dazu und rührt die Masse weiter bis sie homogen ist. Die Masse über den getränkten Boden in die Form geben und mit Backkakao bestäuben.

• die Mais-Kartoffelsuppe war ein schöner Zufallsfund, als ich Rezeptideen für eine Käse-Lauchsuppe unter Verwendung eines veganen Frischkäses (Simply-V) gesucht habe. Gefunden habe ich dieses Rezept vom Hersteller desselben - sehr leckeren! - Frischkäses. Aufgrund eines Mißverständnisses (Pürieren?!?) habe ich es ganz anders gemacht, darf es aufgrund von Zuspruch jetzt aber nur noch "falsch" machen, was ich hier beschreibe:
  • 500g Wasser
  • 100g Cashewkerne
  • 50g Milch- oder Sushireis (roh!)
  im Mixer bei höchster Stufe zu einer milchigen Flüssigkeit verarbeiten. Dabei zuerst den Reis pulverisieren, dann die Cashewkerne zugeben, ebenfalls schreddern, und dann noch das Wasser zugeben und nochmals mixen. Das Ergebnis wird noch etwas feiner, wenn man die Masse etwas ziehen läßt, während man die anderen Zutaten verarbeitet, und kurz bevor man diese "Cashewmilch" - siehe unten - verwendet, noch einmal durchmixt.
  • 1 mittelgroße bis große Zwiebel in einem Topf oder einer Wokpfanne mit
  • etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl glasig dünsten
  • 600g festkochende Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und mitdünsten
  • 1Tl. Gemüsebrühe
  • ½Tl. Rosenpaprikapulver
  • ½Tl. Salz
  • etwas frisch gemahlenen schwarzer Pfeffer
  • etwas Cayennepfeffer
  • 1Tl. Kurkuma
  • 1Tl. Good Old Mild Curry
  • die vorbereitete "Cashewmilch"
  • 2 Gläser Süßmais (je 330g insgesamt - 230g abgetropft) inklusive Flüssigkeit
  zugeben, aufkochen und 25 Minuten bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen.
  Da ich das Pürieren aus dem Originalrezept übersehen habe, ist es nun eher ein Eintopf und durch den Reis und die Cashewkerne auch ohne Pürieren von leicht dicklicher Konsistenz
• die Asiasuppe hat mein Sohn selbst entwickelt und ist wie ich finde sehr nachahmenswert. Vorlage war eine Suppe von einem chinesischen Restaurant in Neheim.
  • 1 große Zwiebel grob würfeln und in einem Topf oder einer Wokpfanne mit
  • etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl glasig dünsten
  • von einem Bund Lauchzwiebeln die hellen Teile in kurze Ringe schneiden und mitdünsten
  • etwas frisch gemahlenen schwarzer Pfeffer
  • etwas Cayennepfeffer
  • 5g braune Misopaste
  • 35g Soyasauce
  • 35g dunkle Soyasauce zugeben und kurz aufkochen
  • 2Tl. Gemüsebrühe
  • 250g klein geschnittene Champignons
  • 1l Wasser zugeben und aufkochen
  • 250g Mienudeln in kleine Stücke brechen, zugeben und 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen
  Die könnte ich mir auch beim Chinesen meines Vertrauens nicht leckerer vorstellen.

• Das Chickencurry - natürlich vegan ohne Chicken - nach dieser Rezeptvorlage ist wie ich finde, obwohl es recht einfach gemacht ist, sehr nah am Original. Es funktioniert für mich mit dem einzigen (eßbaren) Produkt von Like Meat, das auf Erbse und nicht auf Soya basiert: Like Curry Chicken. In der Vorlage wird die Universalküchenmaschine verwendet, aber es geht auch wunderbar ohne.

  • 2Tl. Good Old Mild Curry und
  • 1Tl. Garam Masala
  • in einer großen Pfanne zusammen mit ausreichend Öl kurz rösten
  • 2 Knoblauchzehen schälen und pressen und
  • 1 mittelgroße bis große Zwiebel würfeln, dazugeben und glasig dünsten
  • 250g passierte Tomaten
  • 40g Tomatenmark
  • 250g Hafercuisine
  • 100g Lupinenjoghurt
  • 1Tl. Salz
  • etwas Cayennepfeffer
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zugeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen
  • 250g Langkorn- oder Basmatireis mit 600g Wasser und 1Tl. Salz 2-3 Minuten kochen, danach 10 Minuten bei geringstmöglicher Hitze köcheln und weitere 5 Minuten ohne Hitze bei geschlossenem Deckel ziehen lassen

  In der Zwischenzeit den Inhalt von zwei Packungen Curry Chicken anbraten und in das nicht mehr kochende Curry untermischen. Das Curry wird zusammen mit Reis auf Tellern angerichtet.

• das Rezept für ein veganes "Käsefondue hatte ich schon längere Zeit, aber nicht ausprobiert, weil ein paar "exotische" Zutaten fehlten - Brottrunk und Misopaste - und weil ich ein anderes Rezept schon mal gemacht hatte, das ganz gut geschmeckt hat (Veganes Käsefondue).
  Großer Fehler: das Rezept mit diesem veganen Greyerzer schmeckt deutlich besser! Dazu:

  • 260g Cashewkerne

  in Wasser für 3-6 Stunden (oder über Nacht) in ausreichend Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und mit:

  • 120ml Rejuvelac (Brottrunk)
  • 50g geschmolzenem Kokosöl
  • 15g Hefeflocken
  • 35g brauner Misopaste
  • 1Tl. Salz
  • ½Tl. Xanthan

  im Mixer (oder mit einem Pürierstab) glatt pürieren (= veganer, weicher Greyerzer).
  In einem Mixbecher:

  • 15g Tapiokamehl (Tapiokastärke)
  • 60g Wasser

  verschütteln. In einen Fonduetopf die Käsemasse und das angerührte Tapiokamehl sowie:

  • 240g trockenen Weißwein

  geben und unter Rühren 2-3 Minuten kochen, bis die Masse zähflüssig und elastisch wird. Wird sie zu dick, mehr Wein oder Wasser einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Direkt im Anschluß mit Baguettewürfeln essen.
  In einer Küchenmaschine, die auch kochen kann, kann man das Rezept auch ohne Umfüllen umsetzen.
  Schade nur, daß diese Version meinem Sohn zu sauer ist. Vielleicht probiere ich das Rezept nochmal aus mit einem Wein mit weniger Säure und mit Wasser (oder Wein) statt Brottrunk.
• die Lasagne nach diesem Rezept hat mich überrascht, weil geschmacklich überzeugt. In meiner leichten Abwandlung funktioniert sie wie folgt:
  • 1 große oder 2 mittelgroße Zwiebeln klein würfeln und mit
  • etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl glasig dünsten
  • mit 350g Gemüsebrühe aufgießen und Folgendes zugeben
  • 1 Knoblauchzehe gehackt
  • 1 Aubergine gewürfelt
  • 2 große oder mehrere kleine Karotten geraspelt bzw. geschreddert
  • 100g Grünkern geschrotet
  • 100g Tomatenmark
  • 2Tl. Kräutersalz
  • 3El. Soyasauce
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ca. 1El. gemahlener Oregano
  mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Wenn man die Lasagneplatten nicht vorgart, die Masse etwas flüssiger gestalten, indem man die Menge an Gemüsebrühe auf 500-600g erhöht.
  Für die Bechamel in einem Topf:
  • 50g Oliven- oder Sonnenblumenöl mit
  • 30g Weizenmehl erhitzen und verrühren
  Parallel:
  • 500g Gemüsebrühe erhitzen und mit
  • 50g Hefeflocken
  verrühren und nach und nach in den Topf mit Öl und Mehl einrühren. In eine Auflaufform immer nacheinander in dieser Reihenfolge Füllung, Lasagneplatten und Bechamel einschichten. Dabei die Bechamelmenge so gestalten, daß die Deckschicht knapp doppelt so dick ist wie die Zwischenschichten. Statt die Platten vorzukochen - und das Problem zu haben, daß sie vor dem Einschichten nicht aneinanderkleben sollen - reicht auch das kurze Einweichen in heißem Wasser.
  Wenn man die Platten nicht vorgart, kann man kaum vermeiden, daß die Platten im Randbereich nicht garen. Um das zu vermeiden, habe ich mir angewöhnt, den schrägen Randbereich meiner Auflaufform mit einer Dose gestückelte Tomaten zu füllen. Diese trocknen beim Backen ein - und die Plattenränder nehmen Flüssigkeit aus den Tomaten auf.
  Die eingeschichtete Lasagne ca. 45 Minuten bei 200° Ober- / Unterhitze im Backofen garen
• an Pastizio hatte ich lange nicht mehr gedacht, weil die griechische Küche leider sehr fleischlastig ist, und deshalb Gerichte nicht gut verganisierbar sind. Drei Komponenten habe ich als Hinderungsgrund gesehen, geht aber doch:
  • Feta in vegan und lecker habe ich inzwischen gefunden
  • "Hackfleisch-"Sauce mache ich fast wie bei der Lasagne
  • die Eier kann man ganz weglassen. Wenn man die Nudeln nicht mit Öl trennt, kleben die auch ganz von allein aneinander
  Motivation und etwas Anleitung habe ich in dieser Vorlage für Pastizio gefunden.
  Folgendes in eine Pfanne geben:
  • 1 große oder 2 mittelgroße Zwiebeln klein würfeln und mit
  • etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl
  glasig dünsten und folgende Zutaten hinzufügen:
  • 2 große oder mehrere kleine Karotten geraspelt bzw. geschreddert
  • 1 Aubergine gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe gehackt
  • 80g Tomatenmark
  • 250g passierte Tomaten
  • 2Tl. gemahlener Oregano
  • 1Tl. Kräutersalz
  • 1Tl. Rosenpaprika
  • ½Tl. Zimt
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1Tl. Gemüsebrühe
  Mindestens 10 Minuten köcheln lassen und noch Folgendes hinzufügen:
  • 100g Grünkern geschrotet
  Alles verrühren, aber nicht mehr kochen.
  Folgende Zutaten in einen Topf geben:
  • 1l Hafermilch
  • 1Tl. Salz
  Aufkochen, die Hitze reduzieren und Folgendes hinzufügen:
  • 120g Weizengrieß
  Noch fünf Minuten bei geringstmöglicher Hitze ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.
  Folgende Zutat:
  • 150g Feta
  von der Lake "befreien" und auf einem Teller mit einer Gabel möglichst fein zerdrücken.
  Nach Anleitung 500g Makkaroni kochen. Ich verwende die kurze Version; kennengelernt habe ich es aber mit langen "Röhren".
  In eine Auflaufform oder - so habe ich es kennengelernt - eine Springform (24cm∅) einschichten:
  • die Hälfte der Nudeln
  • die Hälfte des Feta
  • die Hälfte der Bolognese
  Das ganze mit den anderen Hälften wiederholen. Zum Schluß den Grießpudding als Deckel darübergeben. Im Backofen bei 200° Ober-/Unterhitze 40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auskühlen lassen, damit die Schnittfestigkeit gegeben ist.
• ein sehr einfaches Rezept Rosenkohl und Maronen für die kalte Jahreszeit nach diesem Rezept verbindet gleich zwei Zutaten, die ich als Beilage z.B. zum Gäseessen kenne, zu einem extrem leckeren Gericht. Dazu:
  • einen Beutel Rosenkohl - ca. 750g - putzen und (meine Variante) halbieren oder gar vierteln und ca. 15 Minuten in Salzwasser kochen
  • 240g Langkornreis mit 1Tl. Salz und 750g Wasser zum Kochen bringen, zwei Minuten sprudelnd kochen lassen und dann ca. 15 Minuten bei geringer Hitzezufuhr und mit aufgesetztem Deckel garen lassen. Danach den Topf von der Kochplatte entfernen
  • eine (oder nach Gusto auch zwei) Packungen - 200g - vorgekochte Maronen erhitzen. Durch das Vakuumieren backeln die Maronen noch stark aneinander. Erhitzt man sie aber stark (Mikrowelle), lassen sie sich unter leichtem Druck z.B. mit einem Löffel sanft voneinander lösen
  In einer (Wok-)Pfanne Olivenöl erhitzen und darin eine mittelgroße bis große gewürfelte Zwiebel glasig dünsten. Dann zwei Packungen (= 500g) Hafersahne und zwei Eßlöffel Soyasauce zugeben, verrühren und mit den anderen vorbereiteten Zutaten - Rosenkohl, Reis und Maronen - vermischen.
  Da ich dieses Gericht auch gern für Leute koche, die keine Maronen mögen: man kann es auch sehr gut mit Champignons zubereiten. Dazu ca. 400-500g Champignons je nach Größe vierteln oder achteln und 4-5 Minuten in der Sauce aus Zwiebeln, Hafersahne und Soyasauce köcheln lassen, bevor die anderen Zutaten - Reis und Rosenkohl - hinzugegeben werden
• Risotto ist ein vergleichsweise einfaches Rezept. Ich mache es gern nach dieser Vorlage und verwende Champignons oder Shii-Take. Zunächst erhitzt man in einem kleinen Topf 750g Wasser mit entsprechender Menge Gemüsebrühe und hält sie bei geringer Hitze heiß. Dann würfelt man eine mittelgroße Zwiebel und dünstet sie in einem weiteren und etwas größeren Topf glasig in etwas Olivenöl. Dann gibt man 250g Risottoreis und 200g grob geschnittene Pilze dazu und vergrößert die Hitzezufuhr. Nach etwa zwei Minuten unter Rühren der Masse aus Zwiebel, Reis und Pilzen löscht man selbige mit 250g Weißwein ab und bringt sie bei mittlerer Hitze zum Kochen. Nun gibt man immer wieder etwas Brühe dazu und rührt die Masse, wobei sie immer nur leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein soll. Ist die Brühe komplett zugegeben, schmeckt man das Risotto mit Salz und Pfeffer ab, und rührt noch zwei Eßlöffel veganen Streukäse unter.
• Zwiebelkuchen konnte ich mir vegan nicht lecker vorstellen, aber dieses Rezept hat mich überzeugt. Aus:
  • 500g Mehl
  • 1½Tl. Salz
  • 1 Packung Trockenhefe
  • 340g Wasser, warm
  einen Teig kneten und 30 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Für die Füllung:
  • 80g Cashewkerne
  • 40g ungekochter Reis
  • 400g Wasser
  • 1Tl. Agar-Agar
  • 10g Zitronensaft
  • 1-2Tl. gemahlene Kümmelsamen
  • 1-2Tl. Salz
  • 1Tl. Gemüsebrühe
  • 1 Prise Rosenpaprikapulver
  im Hochleistungsmixer auf höchster Stufe schreddern und im Anschluß zwei Minuten kochen lassen. Das Ergebnis wird noch etwas besser, wenn man die Cashewkerne und den Reis zusammen mit dem Wasser vorher über Nacht einweicht. Dann:
  • 800g Zwiebeln
  • 150g Shii-Take
  grob würfeln (Pilze) bzw. in Viertel-Ringe schneiden (Zwiebeln), in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit etwas Kräutersalz würzen und mit der Cashewmasse vermischen. Ich habe inzwischen ausprobiert, die Zwiebeln und die Pilze nach dem Würfeln direkt mit der Cashewmasse zu vermischen: funktioniert genauso gut; den Aufwand des Anbratens kann man sich also schenken. Den Teig auf einem Backblech oder einer Fettpfanne gleichmäßig dick auslegen. Anschließend die Zwiebelmasse bis nah an den Rand darauf verteilen und 30 Minuten bei 200° Ober-/Unterhitze backen
• Über Serviettenknödel habe ich bislang gehört, daß es die hohe Kunst des Kochens sein muß: extrem lecker, aber auch schwierig in der Herstellung. Mit diesem Rezept ist es supersimpel: das Aufwendigste ist das Schneiden. Es ist völlig egal, ob die Brötchen alt oder frisch sind; man kann - das ergibt einen gehaltvolleren Geschmack - Laugengebäck verwenden oder auch Toastbrot, was am einfachsten und schnellsten in ähnlich große Stücke zu schneiden ist.
  Man mischt in einer Schüssel die folgenden Zutaten zusammen:

  • 250g gewürfelte Backwaren (Brötchen, Laugenstangen, Toast, …)
  • 250g Mandeldrink
  • 3El. Speisestärke
  • 1Tl. Gemüsebrühe
  • ggf. Petersilie
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

  und füllt dies auf ein sauberes Geschirrtuch, das man zusammenwickelt und an den Enden mit etwas Band verknotet. Ich benutze lange Verschlußklemmen für Gefrierbeutel, weil man sie mehrfach verwenden kann. Diese Rolle dann 20-25 Minuten in Salzwasser kochen lassen. Danach aus dem Wasser nehmen, ausrollen und abkühlen lassen.
  Den Serviettenknödel in Scheiben schneiden und entweder so servieren oder die Scheiben in Öl anbraten
• Spätzle sind mir früher schon mal lecker vegan gelungen, weil ich die Eier vergessen habe. Leider habe ich das nie wieder so hinbekommen, weil ich - wie so oft - nicht genau nach einem Rezept gekocht habe :-(
  Macht aber nichts, denn inzwischen habe ich ein Rezept gefunden bzw. von den Tips und Rezepten von dieser Seite abgeleitet. Das ist nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch perfekt:

  • 500g Mehl
  • 170g Hartweizengrieß
  • ½Tl. Kurkuma
  • 18g Sonnenblumenöl
  • 670g Wasser

  in einer Küchenmaschine oder in einer Rührschüssel mit einem Handmixer vermischen. Je nach Anwendung für die Spätzle ggf. noch Salz zugeben. Sollte die Konsistenz noch zu flüssig sein, mehr Mehl hinzugeben. Dann mit einem Knöpflehobel in kochendes Salzwasser geben und mit einem Schaumlöffel wieder herausnehmen. Wahrscheinlich funktioniert das Gerät von der Rezeptseite super, aber ich besitze bereits ein ähnliches vom Hersteller der Kunststoffutensilien, die man nur auf Parties kaufen kann ;-)
  Dazu paßt die selbstgemachte Käsesauce. Und ja: mir ist natürlich bewußt, das das keine Käsespätzle sind, was ich auch gar nicht behaupte …
• (Maki-)Sushi selbst machen ist nicht so schwer, wie ich dachte. Es geht weniger um die Rezeptur - die ist einfach - sondern um das "Gewußt, wie" und Ideen für das Füllen.
  Zuerst wählt man eine geeignete Menge Sushi-Reis, z.B. 250g. Diese Menge reicht für etwa 9-10 lange Rollen. Es muß Sushi-Reis sein, weil bei "normalen" Reissorten der Stärkeanteil nicht groß genug für das leichte Verkleben der Körner ist. Besonders wichtig - das hätte ich auch nicht gedacht - ist das Waschen. Die gewählte Reismenge mit kaltem (!) Wasser vermischen und das trüb gewordene Wasser abgießen. Diesen Vorgang ca. 3-4 mal wiederholen, bis das abgegossene Wasser deutlich klarer geworden ist. Ohne das Waschen ist noch so viel Stärke auf den Körnern und damit im Kochwasser, daß der gekochte Reis matschig ist und sich nicht verarbeiten läßt. Den gewaschenen Reis mit der 1¾-fachen Menge Wasser zum Kochen bringen und zwei bis drei Minuten sprudelnd kochen. Wenn man noch ein Stück Konbu (oder Kombu) mitkocht, sollte man eher die zweifachen Menge Wasser verwenden. Dann auf kleinster Stufe ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel weiterköcheln lassen. Während der Reis bei kleiner Flamme zieht, in einem kleinen Topf einen Eßlöffel Zucker, einen Teelöffel Salz und drei Eßlöffel Reis-Essig vermischen. Diese Mischung wird später zum Würzen des Reises verwendet. Im Anschluß an die Kochzeit den Deckel vom Topf mit dem Reis entfernen, den Topf mit einem trockenen und sauberen Geschirrtuch bedecken und weitere zehn Minuten ziehen lassen. Die Würze auf der Kochstelle, auf der der Reis gekocht wurde, erwärmen, so daß sich Salz und Zucker im Essig auflösen. Die Würze reicht für ca. 250g rohen Reis. Die Menge entsprechend vergrößern, wenn mehr Reis gekocht wird. Wenn der Reis durchgezogen ist, die Würze darübergeben und vorsichtig mit einem Löffel vermischen. Den Reis nun zum Abkühlen z.B. auf einem Stück Backpapier ausbreiten, weil er sich zu heiß nicht formen und im Noriblatt rollen läßt. Ich habe mir inzwischen angewöhnt, ihn dabei direkt zu portionieren und in einzelnen "Reiskugeln" auf ein großes Schneidbrett zu legen. Dabei sind ca. 80g eine Portion, die für eine Noriblatthälfte ausreicht.
  Zum Füllen habe ich bislang lediglich Avocado, Kappa (Schlangengurke), Paprika und Oshinko (eingelegter Rettich) verwendet. Ich habe anfangs auch Gewürzgurken verwendet. Gerade Avocado (Sorte: Hass) ist inzwischen meine Lieblingssorte, die ich seltsamerweise nur in Maki-Sushi mag; dort paßt sie aber perfekt. Man benötigt ein wenig Übung, um bei der reifen Avocado Stücke zu schneiden, da selbige sehr weich ist, aber der Aufwand, es zu üben, lohnt sich. Weitere klassische und europäisierte Zutaten, die ich aber selbst nicht verwende, sind Kanpyo (eingelegter Kürbis), Shii-Take und Rucola.
  Für das Rollen benötigt man eine Matte aus verflochtenen Bambusstäbchen. Ich verwende ein Platzdeckchen aus genau dem Material ;-). Ein Noriblatt halbieren; daraus macht man zwei Rollen. Noriblätter haben eine matte und eine glänzende Seite. Eine Noriblatt-Hälfte dünn und gleichmäßig mit Reis auf der matten Seite belegen, dabei an einer Längsseite einen Rand von gut einem Zentimeter Platz als Klebekante lassen. Das Noriblatt auf die Bambusmatte mit der bis zum Rand mit Reis belegten Längsseite bündig an den Mattenrand legen. Nun mittig auf den Reis die Einlage legen und vom Mattenrand her einrollen. Vor dem endgültigen Verschließen die Klebekante befeuchten und dann ganz zurollen. Die Rolle dann mit einem scharfen Messer in sechs gleich große Teile schneiden.
  Das Füllen, Rollen und Schneiden sollte man sich einmal anschauen, z.B. hier. Nach Geschmack kann man die Rollen noch vorsichtig mit Wasabi und Tunken in Soyasauce würzen. Wasabi, oder wie ich es gern mag, mit meiner selbst gemachten Mayonnaise vermischtes Wasabi, kann man auch dünn mittig auf den Reis geben, bevor das Maki gerollt wird. Dadurch ist das Wasabi gleichmäßig in den Rollen verteilt und man vermeidet ein punktuelles Schärfeerlebnis.
• vegane Nuggets auf Weizeneiweißbasis sind schwer zu bändigen, aber wozu hat man eine Küchenmaschine …
  Auf Basis dieses und dieses Rezepts - und leider hat die Autorin keine Ahnung von präzisen Beschreibungen - gelingt es recht einfach, Nuggets oder Fleischersatzstücke zu produzieren. Dazu 100g Cashewkerne und 250g im Mixbehälter über Nacht einweichen lassen. Dann auf höchster Stufe fein pürieren. Dann noch folgende Zutaten zugeben:
  • 150g Glutenpulver
  • 85g Sonnenblumenöl
  • 2Tl. Gemüsebrühe
  und verkneten lassen. Aus dem fluffigen Teigklumpen Stücke passender Größe schneiden und 30-40 Minuten dämpfen. Die Stücke kann man nun z.B. panieren und frittieren, Braten oder in Saucen verwenden.

• was mir neben Rosinenschnecken und Käsesahnetorte als Veganer fehlt, ist eine dunkle ("Braten-")Sauce, die man z.B. zu den selbst gemachten Spätzle, Serviettenknödel, Kartoffelgratin o.ä. verwenden kann. Am nächsten kommt dem meine Abwandlung der Champignonrahmsauce von dieser Seite:
  • 1 mittelgroße Zwiebel klein würfeln und mit
  • etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl glasig dünsten
  • von 350g Champignons ca. 100g - z.B. die Stiele - klein hacken und mit anschwitzen
  • mit 500g Hafercuisine aufgießen
  • 2El. Hefeflocken
  • ½Tl. Salz
  • 1El. Soyasauce
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • den in Scheiben geschnittenen Rest der Champignons zugeben, aufkochen und noch 5-10 Minuten köcheln lassen
• und noch eine Version davon, die ohne Soyasauce funktioniert, sofern man das vermeiden möchte. Hierzu bereitet man ein Saucenpulver nach diesem Rezept vor, indem man die folgenden trockenen Zutaten im Mixer schreddert:
  • 30g getrocknete Pilze
  • 40g Speisestärke - ggf. die Hälfte davon gegen Tapiokastärke ersetzen
  • 50g trockenes Brötchen oder Paniermehl
  • 50g Röstzwiebeln
  • 50g Gemüsebrühe
  Für die Sauce dann wie bei der anderen Variante:
  • 1 mittelgroße Zwiebel klein würfeln und mit
  • etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl glasig dünsten
  • von 350g Champignons ca. 100g - z.B. die Stiele - klein hacken und mit anschwitzen
  • mit 500g Hafercuisine aufgießen
  • aufkochen und die Hälfte des vorbereiteten Pulvers nach und nach unterrühren
  • nach Gusto Wasser hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz der Sauce zu erreichen
  • ½Tl. Salz
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • den in Scheiben geschnittenen Rest der Champignons zugeben, nochmals aufkochen und noch 5-10 Minuten köcheln lassen
• Ende der 90er habe ich oft und gern mittags Thunfischbrötchen von Kamps gegessen. Da ich inzwischen lange keine Filiale dieser Bäckerei mehr in der Nähe habe und ich mit Änderung meiner Ernährungsweise ("vegan") auch keine Milchprodukte oder Eier mehr essen wollte, geriet dieses leckere Essen für mich in Vergessenheit. Ich kannte zwar die Rezeptur nicht, vermutetete aber, daß Mayonnaise - also Eigelb - und wahrscheinlich auch Sahne o.ä. zur Zutatenliste gehören. Beim Stöbern bin ich dann über ein Rezept für vegane Thunfischcreme gestolpert. Wirklich lecker ist sie nicht, obwohl die Idee, daß die noch mit der Zunge wahrnehmbare blättrige Struktur der Artischocken an die Struktur / Textur von Thunfisch erinnert, naheliegend ist. Interessanter für mich war, nachdem ich das mal ausprobiert habe, daß das Grundrezept aus Mayonnaise, gehackter Zwiebel und "Thunfisch" besteht, wodurch ich nun ein Rezept für Thunfischcreme gefunden habe. Also - in einer Schüssel:

  • 180g der selbst gemachten Mayonnaise
  • eine Dose (180g) Bonito (Thunfisch)
  • eine mittelgroße, kleingehackte Zwiebel (Turbo-Chef)

  verrühren. Den Thunfisch vorher "entwässern". Beim Verrühren darauf achten, daß man die noch größeren Stücke vom Thunfisch auflöst. Was soll ich sagen: das schmeckt auf Brötchenhälften nicht nur so gut, wie die vom Bäcker, sondern wahrscheinlich sogar noch besser - dank der genialen Mayonnaise